Sottovuoto. Tecnica evoluta. Ediz. a colori

La scienza in cucina: il sottovuoto torna protagonista

L'interesse crescente per il ruolo della scienza in cucina ha riportato la tecnologia del sottovuoto al centro dell'attenzione. Nelle mani degli chef più abili, questa tecnica ha prodotto risultati sorprendenti, aprendo la strada a una nuova fase di sperimentazione che ha superato alcuni principi tradizionali. Le cotture prolungate, come quelle di trenta ore, e le cotture a bassissime temperature sono diventate le nuove tendenze, ma sono davvero sicure? Hanno un fondamento scientifico o un senso economico? La gamma di attrezzature per il sottovuoto si è ampliata notevolmente. Come scegliere quelle più adatte alle proprie esigenze? Il catering, la ristorazione collettiva e le cucine domestiche possono davvero beneficiare del sottovuoto? È giunto il momento di fare un ripasso generale, di un'analisi aggiornata del sistema sottovuoto, con i suoi vantaggi e anche i suoi limiti.

Un viaggio nel mondo del sottovuoto

In questo volume, Fabrizio Sangiorgi guida il lettore attraverso tutte le fasi della conservazione e della cottura (diretta e indiretta) in sottovuoto. Offre parametri concreti per scegliere le attrezzature più adatte e usarle correttamente. Dimostra i vantaggi del "sistema sottovuoto" per l'organizzazione e l'efficienza della cucina professionale e considera il suo rapporto con il food cost. Con l'aiuto dei professori Alessandro Sensidoni e Luigi Tonellato, esamina attentamente le implicazioni delle cotture a basse temperature sia dal punto di vista organolettico che da quello della sicurezza.

Cosa troverai in questo libro:

• Una panoramica completa della tecnica del sottovuoto, dai principi di base alle applicazioni più avanzate.
• Consigli pratici per la scelta delle attrezzature e per l'utilizzo corretto del sottovuoto.
• Un'analisi approfondita dei vantaggi e dei limiti del sottovuoto in cucina.
• Ricette innovative e creative che sfruttano al meglio le potenzialità del sottovuoto.

Un'opera che unisce teoria e pratica, rigore e creatività, scienza e ricette, per un'esperienza culinaria completa e appagante.